豆類の分類
一般的に、「豆」とは植物分類学上のマメ科に属する穀物を指します。現在、わが国の市場では多様な種類の豆類が流通していますが、主な豆類を整理すると次のようになります。
小豆の表記は漢語で、和名（大和言葉）は「あずき」「あづき」です。平安時代の「本草和名」では「赤小豆」を「阿加阿都岐（あかあづき）」と表記しています。 あずきの名の由来は、江戸時代の学者、貝原益軒の「大和本草」によれば、「あ」は「赤色」、「つき」及び「ずき」は「溶ける」の意味があり、赤くて早く柔らかくなるということから「あずき」になったとしています。他にも「崖崩れ」「崩れやすい所」の意味の「あず」「あづ」から、煮崩れし易い豆の意味で付けられたとする説や、「赤粒木（あかつぶき）」が転じてあずきとなったとする説もあります。 原産地は一般に東アジアと考えられますが、最近、祖先野生種と考えられているヤブツキアズキが日本、朝鮮半島、中国からヒマラヤにいたる広い地域に分布していることが明らかになったことから、栽培化が起こった地域を再検討する必要が出ています。
大納言は、あずきの中の特定の品種群ですが、その名前の由来は、「煮ても腹切れしにくいことから、切腹の習慣がない公卿に官位である大納言と名付けられた」とも言われます。江戸時代には、「大納言」より小粒で「中納言」、「小納言」と名付けられた品種もあり、現在も一部地域に残っています。 大納言の栽培面積が一番多いのは北海道ですが、兵庫県、京都府で栽培されている「丹波大納言」は種皮が赤く、大粒で俵型をしており、江戸時代から知られていました。現在、北海道で栽培されている品種には、「アカネダイナゴン」、「ほくと大納言」などがあり、兵庫県、京都府にはそれぞれ「丹波大納言」「京都大納言」などの品種があります。 大納言は大粒で、煮くずれしにくいことなどから甘納豆や小倉あんの高級原料として用いられています。
ささげはわが国では古くから栽培され、平安時代にはすでに「大角豆」の記録が残されていますが、アフリカ原産ののものが中国を経て渡来したものです。豆の端が少し角ばっていることから付けられた名のようです。また、江戸時代の「農学全書」には、紅色に由来して「こう豆」とも表記されています。この他、莢を牙に見立てて「細々牙」といったり、莢が物を「捧げる」ように上を向いていることに由来すなどの説もあります。 わが国では主に関東以南の暖地で栽培されています。昭和３０年代までは国内でも生産が盛んでしたが、以後減少しています。 輸入は主に中国やタイなどから行われています。わが国で生産されるのは赤色のものですが、輸入豆には、白色、褐色、黒色のものもあります。
インゲン豆は「べにばないんげん」などとともに、インゲン属に属し、双方を合わせて単に「インゲン」と総称される場合もあります。また、インゲン豆は「菜豆」とも呼ばれます。非常に種類が多く、「金時豆」、「手亡」、「うずらまめ」、「虎豆」、「大福豆」などがこれに含まれます。 インゲン豆は諸外国で最も日常的に食されている豆に一つで、その種類は多様です。原産地は中南米ですが、わが国への渡来は１７世紀の中頃、中国から隠元禅師によってもたらされ、禅師の名にちなんで「隠元豆」と呼ばれるようになったと伝えられています。しかし、実はそれは「ふじ豆」という別の種類の豆であったとの説もあります。 わが国での本格的な栽培は北海道の開拓が始まる明治時代になってからで、アメリカ産の種子が輸入され、栽培が始まりました。現在、北海道がわが国のインゲン豆の主産地で、国内生産の大部分を占めています。
金時豆はインゲン豆の代表的な種類です。北海道で栽培されているインゲン豆のうち金時豆が約6割を占めています。中でもよく知られているのが圧倒的な生産量を誇る「大正金時」という品種です。昭和初期に北海道の十勝地方の幕別村で見つけられ、大正村（現在は帯広市内）で量産されたことからその名が付きました。赤紫色が鮮やかなことから赤インゲンとも呼ばれます。 インゲン豆には蔓性と蔓なしがありますが、大正金時は蔓なしで、種子は大きく２ｃｍ近くもあります。後に品種改良が進み、さらに大粒の「北海金時」「福勝（ふくまさり）」などがつくられています。この他、白色をした「福白金時」があります。 金時豆は粒の形が良く、食味も優れていることから、煮豆用に最も適した豆とされ、洋風の煮込み料理によく用いられます。甘納豆の原料としても重要です。
手亡は種皮の色の白さから、大福豆などとともに白インゲンとも呼ばれます。明治時代に北海道の十勝地方で栽培されたのが始まりで、大正時代には網走、上川地方へ普及し、かつては輸出作物として急速に生産量を伸ばしました。当初、「新白」とも呼ばれ、半蔓性で支柱にする手竹がいらないことから、「手亡」の名が付いたとされます。粒の大きさによって大、中、小の３種類がありますが、中手亡、小手亡は戦後自然に淘汰されて陰をひそめています。普通の手亡と呼ぶ場合は大粒種の「大手亡」のことを指します。ただし、現在は品種としての大手亡は減り、代わって「雪手亡」などの新しい大粒の品種が大手亡として出回っています。 手亡は白色の美しい豆で、大部分が白あんに使われます。他の豆類とは違い、直接料理に使用されることはほとんどありません。また、国産の不足分についてはバタービーン、ベビーライマ、グレートノーザンなどの白色系の豆が輸入されています。
